01.02.13

Laugebrätzeli — Brezen — Pretzels — Brezel

Es geht weiter mit Brot. Das ist keine Absicht, das ist irgendwie Zufall. Bei uns im Quartier hat im vergangenen Spätherbst eine Denner Express-Filiale eröffnet. Anfänglich fand ich das ein Witz doch inzwischen gefällt mir die Überversorgung in Wipkingen eigentlich ganz gut. Ich entdecke neue Produkte und unbekannte Marken. Was mich positiv überrascht hat, ist das Brotsortiment. Als ich die Kassiererin fragte, wer denn der Bäcker sei, antwortete sie mir: die Bäckerei Steiner. Alles klar! Sozusagen mein Lieblingsbäcker gleich um die Hausecke, toll! Es hat sich dann später herausgestellt, dass Steiner nicht gleich Steiner ist. Meine Denner Express-Filiale wird von dieser Bäckerei Steiner aus dem Zürcher Oberland beliefert. Mein aktuelles Lieblingsbrot, der Laugenkranz:
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Gleichentags kam mir ein amerikanisches Rezept für Soof-Pretzels in die Finger, welches ich auf meinem Pinterest-Board ›all about food‹ hinterlegt habe. Beim Überfliegen der Rezeptangaben stiess ich auf Cups, Teaspoons, Tablespoons, Unzen und Sticks. Fast alle Rezepte die ich online sammle sind mit Mengenangaben und Backtemperaturen versehen, die für mich nur schwer zu übersetzen sind. Ich habe es schon versucht, überzeugt hat mich bis anhin keine Umrechnungstabelle und so entschloss ich mich, den SIBLER-Gutschein meines Cousins in Cups und Teaspoon-Messwerkzeug zu investieren.
Messwerkzeug cups teaspoon tablespoon
Auf dem Heimweg ging ich bei Coop am Hauptbahnhof Kleinigkeiten einkaufen und wurde magisch zum Gestell mit den Backzutaten gelenkt. Hocherfreut packte ich ein Kilo Weissmehl von der Stadtmühle Zürich in meinen Einkaufskorb.
Zürcher Weissmehl von SwissmillWas für eine wunderschöne Verpackung! Das habt ihr gut gemacht, liebe Swissmill. Der leere Sack ist bereits verschenkt. Frau Haselmayer die Post bringt dir bald ein Couvert von mir. Ich habe das Mehl umgefüllt, damit der Sack schneller zu dir kommt.
 Weissmehl Stadtmühle Zürich

So, jetzt aber zurück zu meinen Brezen, Brezeln, oder Pretzels, ober Laugebrätzeli wie wir sie auf Schweizerdeutsch nennen. Im vergangenen Herbst, als ich in München Vroni traf, durfte ich probieren, wie echte Münchner Brezen schmecken. Die erste ass ich auf dem Viktualienmarkt, sie war von Karnoll's.
Münchner Bretzen und Fruchtsaft auf dem Viktualienmarkt
Die zweite anschliessend zusammen mit Münchner Weisswürsten.
Bretzenkorb Nürnberger Bratwurst Glöckl am Dom München

Mit wissendem Gaumen, begann ich also zuerst mit diesem amerikanischen Rezept.
Bretzel
gefolgt von diesem Rezept von Essen & Trinken welches mir Vroni auf meine Bitte nach einem authentischen Rezept empfahl.
Bretzel
Und als dritter Versuch, mit der amerikanischen Grundlage des ersten Rezeptes.
Bretzel
Fazit:
Das erste amerikanische Rezept hat viel zu viel Zucker drin. Die Bretzel sind süss. Ich kann mir nicht vorstellen, dass das schmeckt, mit Salzkörnern und Jalapeño-Käse-Dip. ABER. Ein tolles Rezept für süsse Brötchen. Z.B. als 3-Königs-Kuchen-Grundlage. Das deutsche Rezept für bayrische Brezen ist perfekt. Genau so schmeckt mir die bayrische Breze. Und die dritte Version ist ebenfalls empfehlenswert, wenn man eine weichere Konsistenz bevorzugt.

Und nun mein Schritt für Schritt Rezept auf Grundlage der bayrischen Variante und anschliessend die amerikanischen Versionen.

Zutaten für 8 Stück
375g Weissmehl
1,75 dl eiskaltes Wasser
15g kalte Butter* in kleine Würfel geschnitten
10g Salz
1 Briefchen Trockenhefe (6g)

1 EL Natron
1 Liter Wasser

* Nachtrag, 12.2.13:
Butter durch Schweineschmalz ersetzen.
Bekommt man beim Metzger z.B. Metzgerei Bär am Rennweg in Zürich. Das gibt suuper perfekte Bretzeln!

Zubereitung
sämtliche Zutaten in die Schüssel geben und mit der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe zu einem festen Teig verarbeiten. Das kann man natürlich auch von Hand machen. Der Teig sollte jedoch nicht warm werden, daher ist schnelles Kneten mit kalten Händen angebracht.
Hefeteig für bayrische Brezen
Den Teig mit einem feuchten Tuch bedecken und ca. 15 Minuten stehen lassen.
Teig in 8 gleichgrosse Teile à ca. 80g teilen.
80g Portionen Hefeteig für bayrische Brezen
Anschliessend aus jeder Kugel eine Brezel formen. Das geht am ringsten mit ganz leicht feuchten Händen. Im mittleren Teil etwas dicker und zu den Enden dünn ausgerollt.
bayrische Brezen schlingen Schritt 1 bayrische Brezen schlingen Schritt 2
bayrische Brezen schlingen Schritt 3 bayrische Brezen schlingen Schritt 4
bayrische Brezen schlingen Schritt 4
Während dem Brezelschlingen die fertigen Teigteile mit einem feuchten Tuch decken, damit sie nicht trocken werden. 10 Minuten ruhen lassen.
geschlungene bayrische Brezen
1 EL Natron in einem Liter kaltem Wasser aufkochen. Ich habe bei den drei Versuchen, 3 verschiedene Varianten der Lauge gemacht und empfehle Natron aus der Apotheke. Die Amerikaner schreiben immer von Baking Soda und so startete ich auch einen Versuch mit Backpulver. Aber das ergibt nicht den gewünschten Laugenglanz. Und ja, ja. Das Natron aus der Apotheke funktioniert auch noch, wenn es 3 Jahre abgelaufen ist.
Natron oder Natron
Natron ins Wasser Natronlauge kochen
Dann wollte ich den iPhone Wecker auf 30 Sekunden stellen…
timer
Ist aber gar nicht nötig, denn die Brezel taucht nach ziemlich genau 20 Sekunden auf, so muss man nur noch auf 10 zählen und sie dann mit der Schaumkelle herausfischen. Aufzupassen ist nur, dass sie beim Eintauchen nicht am Pfannenboden kleben bleiben.
bayrische Brezen in Natronlauge tauchen
bayrische Brezen in Natronlauge tauchen
getauchte Breze abtropfen
Sofort mit Salz bestreuen (solange sie noch feucht sind).
bayrische Breze vor dem Backen mit Salz bestreuen
Und mit einem scharfen Messer den markanten Schnitt setzen.
Schnitt bei der bayrischen Breze
Eine ebene Tiefkühlschublade leeren und die geschlungenen Brezeln auf einem Backtrennpapier in die Tiefkühlschublade auslegen. Für 30 Minuten im Tiefkühlfach kühlen. Das ist kein Witz!
bayrische Brezen auf dem Weg ins Tiefkühlfach
Backofen auf 240°C vorheizen.
Brezeln 12 Minuten in der Mitte des Backofens backen.

Und dann …


Die Rohlinge lassen sich übrigens prima tiefgefrieren. Für ca. 6 Stunden im Tiefkühlfach offen liegen lassen, anschliessend in einen Gefrierbeutel verpacken und so lange im Tiefkühler lagern, bis jemand Lust auf eine frische Brezel hat. Die tiefgefrorenen Teiglinge auf ein Blech legen, mit etwas Wasser netzen und genau gleich backen, wie die frischen Teiglinge. Dieser Tipp ist von Vroni. Er ist genial. So hat man sozusagen "Brezeln on demand". In knapp 30 Minuten (von der Idee bis zum ersten Bissen) ist die frisch gebackene Brezel auf dem Tisch.
gefrorene Brezen backen

Und jetzt noch die beiden amerikanischen Rezepte. Ich habe die Masseinheiten sorgfältig gewogen und abgemessen, so dass ich sie euch in Gramm und Deziliter angeben kann.

Zutaten für 8 weiche süsse Pretzels
0,25 dl warme Milch
1 Briefchen Trockenhefe
44g brauner Rohzucker
25g Butter
340g Weissmehl
1 gestrichener TL Salz

1 EL Natron
1 Liter Wasser

Die Zubereitung ist die selbe. Ich habe die Milch in einem Pfännchen gewärmt und die Hefe, den Zucker und die Butter gleich dazugegeben. Das Salz gab ich zum Mehl und dann die Flüssigkeit ins Mehl. Den Teig liess ich eine gute Dreiviertelstunde an einem warmen Platz gehen, bevor ich die Brezeln geschlungen habe. Backtemperatur und Backzeit sind identisch 240°C / 12 Minuten

Zutaten für 8 weiche normale Pretzels
2 dl warmes Wasser
1 Briefchen Trockenhefe
4g (¾ TL) brauner Rohzucker
25g Butter
340g Mehl
6g (1 TL) Salz *

1 EL Natron
1 Liter Wasser

Die Zubereitung wie bei der süssen Variante. * Wer das Salz auf dem Brezel nicht mag, sollte etwas mehr Salz in den Teig geben. Ich empfehle insgesammt einen gehäuften TL Salz (anstatt einen gestrichenen).

Das war's. Phouaa. Das ist wohl mein längstes Rezept aller Zeiten …

Kommentare:

  1. danke für diesen wunderbaren blogeintrag, ich bin begeistert! werde das bayrische rezept auf jeden fall ausprobieren!


    lg, sab

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  2. ich werd das auch auf alle fälle ausprobieren. hier in bawü gibts zwar brezeln an jeder ecke, aber selbstgemacht schmeckt doch immer am besten ;)
    weiß allerdings zufällig dass die bäcker (zumindest hier) schmalz in den teig geben anstatt butter. glaube aber, das die buttervariante noch besser schmeckt. liegt wahrscheinlich auch an den hohen temperaturen, denen die brezeln im ofen ausgesetzt sind... (giftige stoffe) an einer brezel hier und da wird wohl niemand zugrunde gehn ;) freu mcih schon auf das ergebnis!

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  3. @ tascha
    Ja, davon habe ich auch gelesen. Ich wüsste nicht, wo ich hier in Zürich Schmalz bekommen könnte. Habe da nämlich schon lange eine Pastete im Kopf, da bräuchte ich für den Teig auch Schmalz. hmmm. Mal schauen und rumhören …

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    1. im internet gibts eigentlich ncihts, das es nicht gibt ;) aber hier den link schick ich dir trotzdem mal mit.
      http://www.schweizerfleisch.ch/gastro/richtig-umgehen-mit-fleisch/tierische-fette.html

      also einfach mal beim metzger nachfragen ;)
      wünsch dir viel erfolg und vor allem genuß bei der ergebnisverkostung ;)

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    2. Sehr aufschlussreich. Danke tascha. Jetzt muss ich nur noch einen Metzger finden, dem ich vertraue ;-)
      Hab einen im Auge — wir werden sehen.
      Danke und Gruss. LeLo

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    3. Ich hab den Metzger gefunden und soeben das erste Muster-Brätzeli in den Ofen geschoben, bin gespannt, wie es schmecken wird.

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  4. oh, ich liebe Lougebrätzeli! Deine sehen ja perfekt aus - wenn die auch nur halb so gut schmecken, wie sie aussehen, bin ich bald ein paar Kilo schwerer. Wird unbedingt nachgemacht!
    Liebe Grüsse aus Bern
    Nicic und die starken Männer

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  5. Liebe Letizia, wie schön, dass dir unsere Münchner Brezen so gut in Erinnerung geblieben sind! Ich hatte ja gesagt, ich kauf meine am liebsten beim Bäcker, inspiriert durch deine Vorarbeit darfst du aber dreimal raten, was ich jetzt gleich mache... Mein Ofen ruft mich schon! Ich eile....

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  6. das liest sich ja seeeehr lecker und ich werde es ganz sicher probieren - danke für deine mühe!!

    lg
    katja

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  7. Liebe Letizia, das ist ein richtiges Sonntagsrezept. Ersten hat man die Zutaten alle daheim und erst noch genug Zeit, um sich Schritt für Schritt durch dein tolles Rezept zu arbeiten. Bin gerade am Lauge aufkochen...
    Bilder folgen.
    Vielen lieben Dank und liebe Grüsse
    Barbara

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  8. Diese Silser sehen sehr lecker aus, das werde ich doch mal probieren! Thanxs fürs Rezept. Übrigens muss ich mir auch solche Löffelchen zutun da ich auch immer das Umrechnen-Problem habe, nochmal danke!
    Gruss Claudia

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  9. Liebe Letizia, herzlichen Dank für diesen tollen Eintrag, der Zufall darf gerne weitere Brotrezepte liefern ;-) Sosehr wir unsere neue Heimat lieben, das feine Steiner oder Wüest Brot vermissen wir schon sehr. Deine früheren Brotrezepte sind oft im Einsatz und nach dem heutigen Letizia-Baguette folgen morgen Letizia-Brezel, mmmmh!
    En liebe Gruess, Seraina

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  10. Ich liebe Laugengebäck. Darum vielen Dank für Deinen langen und ausführlichen Beitrag und die tollen Fotos. Das werde ich bei Gelegenheit sicher mal machen.
    Liebe Grüße :)

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  11. Tolle Abhandlung - viiiel Arbeit!!
    Bis jetzt habe ich meine Bretzeln mit normalem Zopfteig gemacht - klappt auch. Dein Rezept probiere ich aber gerne mal aus.

    Danke und liebe Grüsse
    Esther

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  12. Übrigens - baking soda in den USA ist Natron. Backpulver ist baking powder, soweit ich mich erinnere.

    ;-) Esther

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    1. Ahaaaaaa!
      Das erklärt einiges. Die lieben Sprachbarrieren ...
      Danke Dir, Esther

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  13. Liebe Letizia - DANKE, DANKE, DANKE für deinen tollen Bericht, die schönen Bilder und die super Erklärung dazu. Meine Jungs lieben Laugenbretzel und -brot über alles... jetzt sind sie mit Grippe daheim und langsam gehts ein bisschen besser... so haben wir gestern gleich zusammen die Bretzel gemacht - es hat Spass gemacht und geschmeckt haben sie sowas von fein! Das sind sicher nicht die letzten, die wir gemacht haben (das nächste Mal einfach, wenn wir topfit sind :-)). DANKE, dass du es mit uns teilst. Herzliche Grüsse iRene

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  14. Ich freu mich riesig über so viel positiven Feedback. Danke tausend mal!

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  15. Liebe Letizia

    ...diese Woche schon zum 3ten mal gebacken, weil es wirklich ein Rezept ist das soooo schnell gemacht ist und dazu noch soooo oberlecker

    Herzlichen Dank
    Glg simone

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    1. oh, ich freumich ja so, liebe Simone ;-)

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  16. Danke für das Rezept, ich werds bei Gelegenheit mal versuchen.
    Lieben Gruß!
    Karina

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  17. Folter! Ich kann es kaum erwarten, es dir nachzutun :) Danke für Rezepte und Bebilderung, ein Augenschmaus.

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  18. Danke für das anschauliche Rezept. Das hat mir sehr weiter geholfen :)

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  19. Das (bayrische) Rezept ist perfekt!
    Habe soeben acht wunderschöne, herrliche Brezel aus dem Ofen gezogen. (Mit normaler Butter, übrigens)
    Danke!

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